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そば打ちのタブー

〜手打ちそばは味もまた格別〜


そば打ちは、小学生でも打てるほどで、間口が広く、また、打てば打つほど技量が深まる

など奥も深いのが特徴です。趣味でそば打ちをされる方は、中高年の男性から、今や女

性まで裾野が広がっています。コストを意識する蕎麦店と違って、個人の方は、おいしい

国産玄ソバだけを使用した高品質のそば粉でそば打ちができるので、味もまた格別です。

お裾分けした後、「おいしかったー!」と言われると、またそば打ちしたくなってしまいます。

親子共同作業のそば打ちはとても楽しく、家族のコミュニケーションを深めるのには、持っ

て来いですね。



【最大のポイント、水回し】

おいしい蕎麦ができるかどうかは、そば粉と水を混ぜる水回しの作業に掛かっています。

お蕎麦屋さんの修行は、「水回し3年、延し3月、切り3日」といわれており、水回しが最

も難しい作業とされています。

【水回しのタブー】

そば打ちの最大の失敗は、茹でた時にブツブツに切れてしまう「そば切れ」です。

茹でてみないと長く繋がった蕎麦になるか分からないのがそば打ちで、せっかく手間暇掛

けてそば打ちしたのに、短いそばになってしまっては、ガッカリ倍増です。

水回しの際、やってはいけない動作をすると短いそばになってしまいます。

● 指先でこねたりしながら、手を回している。

● すり合わせ(両手に粉を持ち、こすり合わせる動作)をする際に、両手を密着

させて、力を入れてごしごしとこすり合わせる


このふたつの動作をすると、切るまでは長いそばになっていても、茹でると数センチの短

いそば(短麺?)になってしまいます。

力が加わった所は、粉が圧着されてしまい、水分が十分に浸透していかなくなりそこから

そば切れしてしまいます。



○ 指は広げ、立てたままかき混ぜる。

○ すり合わせをする場合は、両手をお椀のようにして粉を持ち、力を入れずに

やさしくこすり合わせる。


このような動作で、数回に分けて加水し、手数はできるだけ多く、10分程度時間を掛けて

水回し
をすれば、粗挽きのそば粉は別にして、間違いなく長くつながった蕎麦になります。

難しい超粗挽きそば粉の打ち方は、「Gショック一気加水」で!




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