|
２、そば粉を約4分１、フルイながら鉢に空け、たいらにする。
３、その上に、水74ｃｃを渦巻き状にかける。
この際、小さなジョロなどを使うと良い。
４、この作業を4回重ね（295cc加水)積層状にし、3分間放置する。
５、次に、外側を内側へゆっくりかぶせたあと、指を立てたままごくゆっくりと
力を入れずに攪拌する、1〜2分。
６、その後は、スピードを上げた通常の水廻しをする。
できるだけ手数は多く、絶対につまんだり、捏ねたりしない。
７、途中で、様子を見ながら15ｃｃ程度を加水、硬さを調整。
62％前後の加水率。
８、この後は、通常のそば打ちと同様の作業となるが、以下の点に注意。
・延しは上から加圧する感じで、やさしく延す。
・周辺のひび割れが少なければ、水廻しは成功、長い蕎麦になります。
・捏ねは、そば玉の表面がつるつるになれば終了、50〜60回。
捏ね過ぎは厳禁！そば切れしてしまいます。
ポイント・水が浸透する時間をつくる。
（粗いそば粉の場合は必須）
・できるだけ力を入れず、ソフトタッチで水廻し。
（力を入れると、粉が圧着され、水が浸透しづらくなってしまい、
隅々まで水が行き渡らなくなりそば切れ。）
|
