大きめで安定感のある「こね鉢」

こね鉢は、そば粉に水を加えてこねる工程で使う器です。小さすぎると作業中に粉が外へこぼれやすくなるため、使用する粉の量に対して余裕のあるサイズを選ぶことが大切です。

初心者が一般的に打つ2人前から3人前（粉200gから300g程度）であれば、直径40cmから45cm前後のこね鉢が扱いやすいでしょう。素材は木製のものが水分を適度に吸収してくれるため、生地がまとまりやすくなります。

厚みが均一に仕上がる「麺棒」

麺棒は、こねた生地を薄く伸ばす際に使います。短すぎると一度に伸ばせる面積が限られるため、生地の厚みにムラが出やすくなります。長さ80cmから90cm程度のものが、初心者にとって扱いやすいサイズです。

また、表面が滑らかで重さのあるものを選ぶと、力を均一にかけやすく、厚みのばらつきを抑えやすくなります。木曽ヒノキなどの国産木材を使ったものは、生地への馴染みがよいとされています。

正確な計量に欠かせない「デジタルスケール（秤）」

そば打ちでは、そば粉・つなぎ・水の分量を正確に量ることが、生地の状態を安定させるうえで重要です。アナログタイプの秤と比べて、デジタルスケールは1g単位で計量できるため、水加減の微調整にも対応しやすい仕様です。

最大計量が2kg以上あり、0.1gから1g単位で表示できるものを選ぶと、粉と水の両方を1台で量れます。そば打ちに慣れてきたあとも出番が多い道具のため、最初から品質を重視して選ぶとよいでしょう。

初心者｜つながりやすく失敗が少ない「二八（にはち）」

二八とは、そば粉8割に対して小麦粉（つなぎ）を2割加える比率です。小麦粉に含まれるグルテンの働きにより、生地がまとまりやすく、麺が切れにくい状態に仕上がります。

水回しや延しの工程で多少ムラが出ても、つなぎの力でカバーしやすいため、そば打ちを始めたばかりの方に向いている比率といえます。喉越しのよい麺に仕上がりやすく、そば本来の風味も感じられるバランスのとれた比率です。

中級者｜そばの風味をより強く感じる「外二（そとに）」

外二とは、そば粉10に対して小麦粉2を加える比率で、合計12の粉で打ちます。二八（内二）と比べるとそば粉の割合がわずかに高くなるため、そばの香りや甘みをより感じやすい麺に仕上がる傾向です。

なお、二八と外二では一人前あたりのそば粉量の差はわずかで、食味の違いを明確に感じ取るのは難しいといえます。計算のしやすさからプロの現場でも用いられ、二八に慣れてきた方が次の段階に取り入れるとよいでしょう。

上級者｜慣れてきたら挑戦したい「十割（じゅうわり）」

十割は、つなぎを一切使わずそば粉だけで打つ比率です。小麦粉のグルテンに頼れないため、水回しの精度や生地のこね方が仕上がりに大きく影響します。

水分量のわずかな過不足が生地の状態を左右するため、二八や外二で基本的な工程に慣れてから挑戦するのが望ましいでしょう。手間はかかりますが、そば本来の香りと風味を最大限に引き出せる比率として、そば打ちの経験を積んだ方に選ばれています。

「水回し」の不足による麺の切れ

そば打ちで麺が切れてしまう原因の1つが、水回しの不足です。水回しとは、そば粉全体に水分を均一に行き渡らせる工程です。この段階が不十分だと生地がまとまりにくく、延した際や麺にしたあとに切れが生じやすくなります。

水は一度に加えず、数回に分けて少量ずつ加えながら、粉全体に十分なじませることが大切です。また、加える水の量はそば粉の種類や季節の湿度によって変わります。レシピの分量はあくまで目安とし、生地の状態を見ながら調整するとよいでしょう。

挽きたての豊かな「香り」を追求するなら高山製粉

そば打ちの仕上がりは、道具や技術だけでなく、そば粉の鮮度にも左右されます。そば粉は時間の経過とともに香りが失われやすい素材のため、鮮度の高い粉を選ぶことが、香り豊かな麺に仕上げるうえで大切です。

高山製粉では、原料の玄そばをマイナス20度で冷凍保管し、季節を問わず鮮度を保った状態で提供できる体制を整えています。また、石臼を低速で回転させる製法により摩擦熱を抑えることで、そば本来の風味を損なわないよう工夫されています。そば打ちにおいて香りにこだわりたい方は、ぜひ高山製粉のショップをご覧ください。