粉と水を混ぜるこね鉢

こね鉢は、粉と水を混ぜ合わせ、水回しから生地をこねるまでの工程で使います。手で力を加えて作業するため、適度な重さがあり、作業台の上で安定するものを選ぶと扱いやすくなります。

生地を延ばすのし板と麺棒

のし板は生地を延ばすための作業台として使い、麺棒で生地を均一な厚さになるまで薄く延ばします。のし板は作業中にずれにくいもの、麺棒は手の大きさに合った太さのものを選ぶと作業しやすくなります。

生地を切るこま板とそば切り包丁

薄く延ばして畳んだ生地を切る際には、こま板とそば切り包丁を使います。こま板は包丁を当てる位置をそろえ、切る幅を一定に保つための道具です。そば切り包丁は生地を押し切るように使うため、扱いやすい重さのものから始めるとよいでしょう。

粒度が細かく均一な粉を選ぶ

そば粉は粒の大きさによって扱いやすさが変わります。粗挽き粉はそばの風味を楽しみやすい一方、粒が粗いため水分を含ませて生地をまとめる作業に慣れが必要です。

初めてそば打ちをする場合は、粒度が細かく均一な粉を選ぶとよいでしょう。細かな粉は水分がなじみやすく、生地をまとめやすいため、水回しや延ばしの作業にも取り組みやすくなります。

そば粉の鮮度を確認する

そば粉を選ぶ際は、鮮度にも目を向けましょう。水回しでは、粉全体に水を均等になじませることが大切です。鮮度が保たれたそば粉は水となじみやすく、水回しの作業を進めやすくなります。

水分が均等になじむと生地をまとめやすくなり、その後の延ばしや切りの作業にもつながります。初心者の方は、粒度だけでなく、そば粉の鮮度も確認して選ぶとよいでしょう。

二八そばの配合から始める

二八そばは、そば粉8割に対して小麦粉2割を加える配合です。小麦粉をつなぎとして加えることで、生地に粘りが出やすくなります。水回しからこね、延ばし、切りまでの工程を進めやすいため、初めてそば打ちに挑戦する方にも向いています。

そば打ちでは、粉と水を混ぜ合わせる水回し、生地をこねる、麺棒で延ばす、包丁で切るという順番で作業します。工程ごとに生地の状態を確認しながら、無理に力を加えず丁寧に進めることがポイントです。

打ち粉を使って生地の貼り付きを抑える

生地を延ばすときは、のし板や麺棒に生地が付かないよう、打ち粉を使います。生地の表面や道具に薄く振ることで貼り付きを抑えられます。

特に、生地を薄く延ばして折りたたみ、そば切り包丁で切る工程では、打ち粉が少ないと麺同士が付着しやすくなります。適量の打ち粉を使い、生地を扱いやすい状態に保ちながら切っていきましょう。

高山製粉では、初心者向けのそば粉から十割そばに適した商品まで、手打ちそばに使えるさまざまなそば粉を取り揃えています。そば粉の選び方や商品についてご不明な点がある場合は、高山製粉のお問い合わせページよりお気軽にご相談ください。