挽きぐるみの製法

挽きぐるみは、そばの全ての層を挽き込む製粉法で作られる粉です。通常のそば粉製造では、玄ソバ（収穫したままのそば）を製粉し、一番粉、二番粉、三番粉と篩い分けを行います。しかし、挽きぐるみではこの篩い分けを行わず、一番粉から三番粉まで丸ごと製粉します。このため、味の強い甘皮まで挽き込まれることで、そば特有の香りや風味がそのまま粉に残ります。

具体的には、玄ソバをそのまま挽いてソバ殻を取り除く方法と、ソバ殻を取り除いて丸抜きにしたものを全量製粉する方法の2つがあります。前者の方法ではそば殻が混入しやすいため、粉は黒っぽくなりがちです。この黒っぽいそば粉は、田舎そばなどに使用されることが多く、見た目も風味も重厚感があるのが特徴です。

挽きぐるみの特性

挽きぐるみの最大の特徴は、その豊かな風味と香りです。そばの全ての層を挽き込むことで、そば特有の香りや風味がしっかりと残ります。麺にすると、食味と食感のバランスが非常に良く、そば粉の配合割合が高いそばが作られます。このため、そばをしっかり堪能したい方には挽きぐるみのそば粉で作ったそばが特におすすめです。

挽きぐるみのそば粉は、「色、味、香り、風味の全てがそば本来の魅力を引き出している」と多くの人々から評価されています。また、「挽きぐるみならではの野趣あふれる味わいが好き」という愛好者も多く、非常に人気が高いです。

また、挽きぐるみは「全層粉」とも呼ばれ、全ての層を含んでいるため、栄養価も高いとされています。ビタミンB群や食物繊維、ミネラルなどが豊富に含まれており、健康志向の方にも適しています。

挽きぐるみを使ったそばの楽しみ方

挽きぐるみそば粉は、そば本来の香りと風味を最大限に活かした製粉方法で作られます。全層挽きだからこそ、そば殻まで含めた濃厚な香りと風味が特徴です。

挽きぐるみを使ったそばは、その豊かな風味と香りを活かすために、シンプルな調理法が最も適しています。ざるそばやかけそばなど、シンプルな料理方法でそば本来の味を楽しむことができます。また、そば粉の配合割合が高い「十割そば」も、挽きぐるみの粉で作るとその風味が一層引き立ちます。

さらに、田舎そばとしても楽しむことができます。黒っぽい粉で作られた田舎そばは、見た目のインパクトとともに、しっかりとした味わいが特徴です。風味豊かな挽きぐるみのそばは、そばつゆとの相性も抜群で、そばつゆの味わいとともにそば本来の香りと風味を楽しむことができます。

挽きぐるみと丸抜きそば粉の違い

挽きぐるみは、ソバの実の黒殻を残したまま製粉する方法です。この方法では、そば粉に「ホシ」と呼ばれる黒い点々が見られ、全体的に黒っぽい色をしています。挽きぐるみそば粉を使用した麺は、プツプツとした粒感があり、風味や香りが豊かです。

一方、丸抜きそば粉はソバ殻をすべて取り除いてから製粉する方法です。この方法では、そば粉は全体的に白っぽくなり、黒い点々は見られません。丸抜きそば粉を使用した麺は、色は薄緑色、色調が鮮明で、エグミがなくなめらかな食感、見た目も美しく洗練された味わいになるのが特徴です。

挽きぐるみと丸抜きを見分けるポイントは、以下のとおりです。

色の違い

挽きぐるみは黒っぽい色をしており、丸抜きは白っぽい色をしています。

ホシの有無

挽きぐるみそば粉には黒い点々（ホシ）が見られ、丸抜きにはこれがほとんど見られません。

挽きぐるみと丸抜き、それぞれの特徴を理解したら、実際に食べ比べてみましょう。挽きぐるみのそばは風味や香りが豊かで、粒感が楽しめます。一方、丸抜きのそばはなめらかで上品な口当たりです。様々な製粉方法のそばを試して、その奥深さを味わう楽しみをぜひ体験してください。

製粉から手打ちまでの一貫した職人技

挽きぐるみそば粉（全層粉）を作る製粉の工程では、そば粒を殻ごと挽くため、香り高く豊かな風味になります。この工程は熟練の技を要し、その後の手打ち工程と合わせて職人の技が光ります。

手打ち工程では、次の点に注意が払われます。

• 生地のこね具合
• 延し具合
• 切り方
• 湯がき加減

これらの技で香り高いそばの風味を最大限に引き出しています。伝統の技法を大切にしつつ、新しい試みも取り入れられ、「挽きぐるみ」の名にふさわしい最高の手打ちそばが提供されています。

伝統の技法と新しい試み

手打ちそば職人は、製粉から手打ちまでの一貫した技術を持っています。伝統的には石臼で挽いたそば粉を使い、手ごねによる手打ち作業を行っていました。

近年では、製粉工程でロール挽き製粉機を使うことで、効率的に挽きぐるみそば粉を生産できるようになりました。また、製麺機の導入により量産化も可能になり、手打ち作業の負担を軽減することができます。

一方で、伝統の手打ち技術を守り続ける職人も多くいます。手作業でのこね、のし板での伸ばし作業など、昔ながらの手法を大切にしています。

このように、伝統と新しい技術を使い分けながら、香り高い挽きぐるみそば粉を使った手打ちそばづくりが行われているのです。

ひと手間を惜しまず、素材本来の味や香りを最大限に引き出す。伝統の技とこだわりが詰まった手打ちそばには、機械生産では決して出せない魅力があります。