石臼挽きそば粉の特徴

• 風味豊か：そばの実をゆっくりと石臼で挽くことで、そばの香りがしっかりと残る
• 香り：熱で香りが飛ばないので、風味豊かなそばが楽しめる
• 栄養：そばの皮の部分まで一緒に挽くので、そばの栄養がそのまま入っており、食物繊維が豊富
• 食感の豊かさ：粗く挽かれているため、そばの食感が楽しめる
• 手打ちに最適：そばの風味を最大限に引き出すことができるため、手打ちそばに適している

ステップ1：水回し

そば粉と水を合わせる最初の工程です。こねた生地の食感と風味を左右する重要なステップとなります。

手順は以下のとおりです。

1. 計量したそば粉と小麦粉をこね鉢、ボウルに入れる
2. 計量した水を少しずつ入れながら、指先で粉と水をよくかき混ぜる
3. おから状になるまで水と粉をかき混ぜ続ける
4. 手に水をつけ、水分量を調整する
5. 少し大きくなったらまとめていく

このように、すぐにまとめずに水まわしをしっかりと行うことが大切です。コシの強い食感のよい麺に仕上がるポイントとなります。

ステップ2：生地をまとめる

生地が少し大きくなったら、両手でくるくると回しながら生地をまとめていきます。この際、生地に空気が残らないよう、へそ出しと呼ばれる作業を行います。

へそ出しの手順

1. 生地の中心部分を押し込む
2. 生地をこね鉢のヘリに沿って円錐形に丸める
3. 円錐の先端を下にして上から押し平らにする

こうすることで中の空気を押し出し、コシのある生地に整えられます。整えた生地はのし板に移し、打ち粉をふりながら手のひら全体で平らに伸ばしていきます。

ステップ3：生地をのばす

生地をのばす作業は、以下の手順で行います。

1. 打ち粉を振って生地の上下に振りかけます。
2. 平たくのばす：手のひらで丸くなるように角度を変えながら、中央から外に向かってのばしていきます。
3. 綿棒でのばす：太めの綿棒で、中央手前から押し出すようにのばしていきます。これを繰り返すと丸くなっていきます。
4. 巻きつけてのばす：細めの綿棒に持ち替えて、生地を綿棒に巻きつけてのばしていきます。
5. のばす：角度を90度ずつ変えながらのばしていきます。このとき、手の位置は綿棒の端に置きます。
6. 仕上げ：全体の半分を綿棒にまとめて、もう1本の綿棒で厚みを一定にしていきます。

生地をのばす作業は丁寧に行うことが重要です。無理にのばそうとすると生地が切れてしまいます。

ステップ4：のばした生地を切る

のばした生地を丁寧に折りたたんで切り分けます。手は小間板に添えるだけで、上から奥へ向かってスッと押し出しながらリズミカルに切っていきましょう。切り終えたら、くっつかないようにほぐします。時間が経つにつれ劣化し、ボロボロになっていきますので、お早めにお召し上がりください。

打ち粉の使い方

手打ちそばには欠かせない打ち粉。適量を使うことで生地がベタつかず、のし作業がスムーズに行えます。

打ち粉の使用ポイント

• 生地を伸ばす前の「のし」の際に、生地の上下に適量をふる
• 生地を折り畳む際にも、くっつかないよう打ち粉をふる
• のし板にも打ち粉を薄くふっておく

打ち粉の量の目安

そば粉400gに対し、約100gが適量です。

打ち粉を多めに使うと生地が乾燥し、のし作業が難しくなります。逆に少なすぎると生地がベタつき、のし作業で生地が破れる可能性があります。

打ち粉は適量を使いながら、のし作業を進めましょう。

水回しのポイント

手打ちそばを上手に打つためには、水の量を適切に調整することがポイントの一つです。水が多すぎると生地が破れやすくなり、麺同士がくっつきやすくなってしまいます。一方で水が少なすぎると、そば粉がうまくつながらず生地をまとめることが難しくなります。

適正な水の量は、そば粉の重さの45％程度が目安とされています。ただし、そば粉の性質によって適正量が異なり、湿度や温度などの環境条件も考慮する必要があります。

生地をまとめる際は、水を数回に分けて加えるのがコツです。一度に全量を加えるよりも、少しずつ水を加えながら生地の状態を確認しつつ、適量を見極めることが重要です。

初めてそば打ちに挑戦する場合は、経験豊富な講師の指導を仰ぐことをおすすめします。講師から適切なアドバイスを受けながら練習することで、うまく水加減を調整できるようになるでしょう。

麺の切り方

手打ちそばの最後の工程は、のばした生地を切り分けることです。まずは打ち粉を振りかけた生地を2枚重ねて三つ折りにします。そして包丁の先から刃に添って、徐々に柄元に向かって力を入れながらそばを切っていきます。

包丁の切り分け方には以下のようなコツがあります。

• 小間板の側面に包丁を垂直に当てる
• 上からストンと切る
• 切る過程で包丁をずらさない

切り落とした端の部分は捨てずにゆでて食べましょう。手打ちそばの醍醐味は、自分で作ったという手作りの味わいです。