更科そばの歴史

更科そばの起源には諸説ありますが、およそ200年前にはすでに存在していたとされています。その発祥の地は麻布永坂町で、当時行商人として活動していた清右衛門が始めた「信州更科そば処布屋太兵衛」がその起源とされています。

「更科」という表記は、清右衛門が恩義のある保科家の領主に「科」の字を使うことを懇願し、許可を得たことに由来しています。多くの人々がその暖簾をくぐり、更科そばを楽しんでいました。

現在広く知られている「白いそば」のイメージは、いつから定着したのかは定かではありません。

更科そばの原料

更科そばの最大の特徴は、原料として使う「一番粉」にあります。一番粉とは、ソバの実を挽いた際に最初に出てくる胚乳の中心部分のみを集めたもので、色のついた甘皮が混ざらないため、そば自体も白くなります。他のそばと異なる原料を用いる点が特徴的です。この一番粉を使うことで、更科そばの麺は高級感があふれる美しい白さを実現しています。

更科そばは、その色白な麺から、そば粉の使用量が少ないのではないかと思われることがありますが、実際には更科そばを作る際に用いられる更科粉自体が白いため、そば粉の割合が多くても色白の麺ができるのです。

更科そばの香りと味わい

高級そばとしての地位を確立している更科そばは、見た目の美しさだけでなく、その味わいと食感でも評価されています。一番粉は、ソバの実の外側の部分が少ないため、一般的なそばに比べてそば本来の香りは控えめになります。代わりに、ほのかな上品な甘みが感じられるのが更科そばの特徴的な風味なのです。

また、一番粉は繊維質が少ないことから、のど越しが滑らかな食感が楽しめます。つるりとした喉越しと、上品な甘み、そして美しい白さが三位一体となった味わいは、多くの食通を唸らせてきた由緒ある味なのです。

更科そばは強いコシが魅力

更科そばの魅力は、何といってもその強いコシにあります。

そばのコシとは、適度な弾力、心地よい噛み心地、そして滑らかな口当たりと喉越しを総合的に表現したものです。細く滑らかな舌触りでありながら、噛むとしっかりとした存在感を感じさせる「コリコリ」や「シャキシャキ」といった食感は、更科そばならではの特別な美味しさを持っています。

藪そばと更科そばの違いは？

藪そばと更科そばの違いを簡単に説明すると、主に色の違いにありますが、その原因は製粉方法の違いにあります。ソバの実は黒い殻（ソバガラ）に包まれており、この殻を挽き込むかどうかでそば粉の色が変わります。

具体的には、ソバガラを挽き込んで製粉すると藪そばに使われる黒いそば粉が得られます。一方、ソバガラを取り除いてから製粉すると、更科そばに使われる白いそば粉が得られます。

製粉方法について詳しく説明すると、まずソバガラを取り除いて「抜き」という状態にし、その後軽く挽くと、中心の白くて柔らかい部分が最初に粉になります。この段階で得られるそば粉を「一番粉」と呼び、更科そばに使用されます。このため、更科そばのほうが上等なそばとされることもありますが、そばはそれぞれの風味を楽しむものです。風味の違いは好みの違いともいえるでしょう。

そばはグルテンアレルギーの方にもおすすめです。ぜひ一度、更科そばを味わってみてはいかがでしょうか。

そばつゆを使わずにそのまま食べる

最初の一口は、そばつゆを使わずにそのまま楽しんでみてください。そば本来の風味を感じるために、空気を含ませるようにスルスルっとすすり込むのがコツです。この一口で、更科そばならではの上品な甘みと滑らかな食感を存分に味わうことができます。

そばつゆに浸して食べる

次に、一度そばつゆに浸して食べてみましょう。そば猪口を手に取り、そばの下半分をつゆに浸します。そして、勢いよくすすり込んでください。途中で噛み切らず、口いっぱいにほお張るイメージでズルズルっと吸い込みます。このとき、更科そばの強いコシとつゆのバランスを楽しむことができます。

薬味をのせる

薬味を使って味に変化をつけてみましょう。刻みネギやわさびをそばに直接のせることで、風味が一層引き立ちます。ただし、注意点として、そばつゆに直接薬味を入れるのは避けた方が良いです。薬味をそばにのせてその都度食べることで、つゆの風味を最後まで保つことができます。

早めに食べる

更科そばは非常に繊細で、特に温かいつゆに浸かるとすぐに伸びやすい特性があります。そのため、茹で上がったそばは早めに食べることが重要です。茹でたての新鮮な状態でサッと食べるのが、更科そばの一番美味しい食べ方です。

以上のポイントを押さえれば、更科そばの美味しさを最大限に引き出すことができます。そばの風味を楽しみながら、つゆとの絶妙なバランス、薬味による味の変化を楽しむことで、更科そばの魅力を存分に味わえることでしょう。