そばの始まり

「もりそば」と「ざるそば」の違いを知るためには、そばの歴史を知ることから始めましょう。日本でそばを食べるようになったのは、室町時代だといわれています。当時のそばは、今のような麺状ではなく、おかゆのように炊いて食べていました。その後、そば粉と水を合わせて加熱し練り上げた「そばがき」に変化し、そばがきを丸く固めて焼いた「そば団子」へと変化を遂げました。
室町時代の後期には、そばがきを細く切った麺状のそばが誕生しましたが、小麦粉を混ぜていなかったためそばは切れやすく、今よりも太い麺でした。その後、江戸時代に入るとつなぎに小麦粉を使った「二八そば」が誕生し、つなぎを入れることで切れにくくなったため、細い麺状である現在のそばの姿になりました。

「もりそば」と「ざるそば」の違い

・誕生は「もりそば」が先
江戸時代には、細長く切った麺状のそばをつけ汁につけて食べる現在のスタイルがすでに定着していました。しかし、一口ずつそばにつけ汁をつけるには手間と時間がかかるため、せっかちな江戸っ子たちは、つけ汁をそばに直接かけて食べる「ぶっかけそば」を考案します。この「ぶっかけそば」と区別するために、細長く切ったそばを器に盛って提供したことから「もりそば」と呼ばれるようになったのです。

・「ざるそば」は他のお店と差別化を図るために誕生
「ざるそば」は、江戸時代の中期に東京のあるそば屋で誕生したものです。「もりそば」を器に盛って提供すると、器の底に溜まった水によって最後になるとそばが水っぽくなってしまいます。そこで、あるそば屋が水切れのよいざるにそばを盛って提供したところ、最後まで美味しく食べられると評判になり、「ざるに盛ったそば＝ざるそば」として広がっていきました。
また、「もりそば」よりも高級感を出すために、当時は贅沢品であったみりんをつけ汁に加えるなど、「ざるそば」に様々な工夫を凝らすようになりました。その1つが、現在も「ざるそば」を注文すると目にする、麺の上の海苔です。明治時代にあるそば屋が他店と差別化を図るために、当時はまだ生産量が少なく高価だった海苔をそばにのせて提供したことが始まりです。海苔がのった「ざるそば」は、そばと海苔の相性のよさと物珍しさから大人気となり、広まっていったといわれています。

・なぜせいろに盛られているのか？
現在では、「もりそば」も「ざるそば」もせいろで提供されることがほとんどですが、その理由は主に2つあります。1つ目の理由は、古くはそばを茹でるだけではなく、そばを蒸して「蒸しそば」として食べており、せいろを使って蒸していた名残でせいろに盛って提供しているからです。
2つめの理由は、せいろで器を底上げすると、そばの量を減らすことなく見栄えをよくできるためです。江戸時代末期にそば粉の価格が高騰し、経営難に陥ったそば屋が、苦肉の策でせいろに盛り付けることを思い付いたといわれています。