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蕎麦のコシを強くする方法


1. 加水率を少なめにする

  多加水(ずる玉)は、どうしてもコシが弱くなってしまいます。

  加水を少なめにすると、捏ねるのは大変になりますが、角の立ったコリコリしたコシのある

  蕎麦なります。

2. つなぎ粉に、強力粉を使う

  手打ち蕎麦の割粉には通常、中力粉を使いますが、強力粉を使うとコシが強化されます。

  また、手打 ち蕎麦を、熱い汁に入れると、すぐに柔らかくなりコシが無くなってしまいます

  が、こうした場合も強力 粉を使用すると、ある程度コシが維持されます。

3. よく冷やす

  茹で上がった蕎麦を、冷水や氷水で締めるとコシが出てきます。

  ただし、蕎麦の温度を下げれば下げるほど、風味が閉じ込められてしまい、おいしさを感じ

  なくなって しまいますので、冷やし過ぎに注意しましょう。

4. 御膳粉(更級粉)を混ぜる

  ソバの中心部を挽いた御膳粉を通常のそば粉に3〜5%混ぜて打つと、硬めの蕎麦になり

  ます。余分に加水してしまった時などに、御膳粉と打粉を混ぜると硬さが回復します。

5. 塩を混ぜる

  塩は、タンパク質を溶かす働きがあり、溶けたタンパク質は加熱により固まるので、コシや粘

  り、歯ごた えが出てきます。



歯ぬかりの防止


歯ぬかりとは、蕎麦を噛んだ時に、歯にくっつくようにまとわりつくことを言います。

シャキッとせず食感が悪くなります。

1. 適正な加水率でそば打ち

  蕎麦が柔らかすぎると、歯抜かりしやすくなります。

  適正な加水率で打ってください。

2. しっかり捏ねる

  捏ね不足は、生地がざらつき、密度にムラがあるため、歯抜かりしてしまいます。

  生地のキメが細かくなり艶が出てくるまで捏ねてください。






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