髙山製粉 |長野県諏訪市のそば粉専門店

そば打ちに適した水
そばの水回し

そば打ちで一番大切な作業、水回しやそばを茹でる作業、そして冷水で締める作業など、そば作りには水は欠かせません。美味しいそばを「打つ・茹でる・締める」ためにも、水の種類を覚えることは大切です。

【軟水と硬水について】

ミネラルウォーターにこだわりのある方は、軟水と硬水を区別して購入されているでしょう。誰しも一度は軟水・硬水という言葉を聞いたことがあると思いますが、水なのに何が軟らかくて、何が硬いのか不思議に思ったことはありませんか?2つを区別しているのは単純で、含まれている「カルシウム」と「マグネシウム」の量の違いです。


カルシウム・マグネシウムの量が100mg未満を軟水、100mg以上が硬水と呼ばれています。しかし、この基準は日本のもので、軟水・硬水の基準はそれぞれの国で異なります。硬水はカルシウムが多く含まれているので、重くしっかりした飲み口で、軟水はなめらかでまろやかな飲み口が特徴的です。

【そば打ちに適した水とは】
水

そば打ちに適している水は、硬水よりも軟水です。超粗挽きそば粉や御膳粉など、繋げるのが難しいそば粉は、超軟水かアルカリイオン水を使うと浸透性がよいので、繋がりやすくなります。


日本でも硬水が出る水道水を使用している地域がありますが、硬水でも沸騰させればカルシウムとマグネシウムが減少するので軟水に変化させることが可能です。


ちなみに、そばと同じ麺類でも、硬水が多いイタリアで生まれたパスタは、硬水で調理したほうが美味しいようです。




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高山製粉 そば粉 航空写真
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