そばは品種や産地によって収穫する時期が異なります。7～8月頃の夏の時期に収穫するものを「夏そば」、10～11月頃の秋に収穫するものを「秋そば」と呼んでいます。

「夏そば」は真夏の太陽をいっぱいに浴びて育つので、生育が早く、自然の恵みで力強く若々しい味わいが特徴ですが、「秋そば」とくらべ風味は若干劣ります。一方、「秋そば」は、昼夜の寒暖差が大きい秋に澱粉がしっかり熟成されるので、風味豊かな芳醇な香りのそばになります。

収穫されたばかりのそばを「新そば」と呼び、旬の色と味わいが楽しめます。年内のうちは、新そばと言っています。

【高山製粉】では、北海道産は9月上旬、信州産は11月上旬に新そば粉に切り替わります。