江戸時代からそば職人の間で約束事が決められており、伸ばしてたたんだ生地の一寸（3.03cm）の幅を基本として、これを何本に切るかで1本あたりの切り幅を定めました。その本数をいうとき「切りべら～本」という言葉を用います。

よって、切りべら23本は一寸の距離を23本に切ることをいい、これが二八そば伝統の太さとなっています。また、切りべらとは生地の厚みより狭いという意味になるため麺の断面は真四角ではなく、切り幅のほうがやや狭い長方形になっています。

切りべらとは反対に厚みより幅広く切る延しべらという切り方があります。太いそばはそば粉の美味しさを十分に楽しむことができ、そばの中にはこの延しべらで切るほうが美味しいというそばもあります。田舎そばなどにはこの形が多く見受けられます。

上記の切り方に、断面が綺麗な正方形になる「正角」を加えたものがそばの基本的な切り方の種類になります。そばの個性によって最適な太さがあり、太さの違いによって味わいがそれぞれ異なるため、いろいろ食べ比べて自分好みのそばの切り方を探してみるのも良いのではないでしょうか。