信州の土地と気候はそばの栽培に大変適しており、良質なソバがとれます。信州は浅間山や八ヶ岳、日本アルプスなどの雄大な山々に囲まれています。それらの山間地はほとんどが火山灰土で覆われているため稲作には向かず、昔から米の代用品として高冷地でも栽培が可能であるソバを栽培して食してきたのです。日中の寒暖差が激しく朝霧が発生しやすい霧下地帯で栽培し収穫されるそばを霧下そばと呼び、特に良質なそばとされています。

信州産のそば粉を使うから、信州の水を使うから、信州で伝わる方法で作るからなど信州そばの定義は様々ですが、長野県で製造されたそば粉を40％以上配合した、長野県で作られるそばをまとめて信州そばといいます。

また、一口に信州そばといっても、そば粉の配合割合から二八そば、十割そばがあり、色が黒い田舎そばなどもあります。また、地方の名物そばとして、戸隠そば、とうじそば、すんきそばがあります。

長野県以外にも信州そばと良く似たそばが存在し、なかでも松江の出雲そばは信州そばがルーツになっているといわれています。松江藩主は3代目で跡継ぎがなく断絶し、その後の京極氏も断絶、そしてその後の藩主としてやってきたのが当時、信濃松本藩主だった松平直政です。寛永15年、松平直政が松本藩から松江藩へそば職人を連れてきたのが出雲そばのルーツとされています。