かえし

「かえし」を作る時は、「寝かせる時間」や「加熱時の温度」にポイントを置いてみましょう。かえしは、しばらく寝かせることで旨味が格段にアップします。

かえしには本返しと生返しの2種類があり、それぞれで寝かせる時間が異なります。醤油を加熱させて作る本返しの場合は約1週間、醤油を加熱させずに作る生返しは約2～4週間が目安です。また、本返しを作る際はかえしを沸騰させないように注意しましょう。

かえしの加熱は85度が最適です。ご自宅に温度計が無い場合は、かえしの表面の変化を目安にすると沸騰を防げます。茶色の幕が表面に現れ、割れ目ができ始めたらもうすぐ沸騰するサインですので、徐々に温度を下げて最適な温度になるよう調節しましょう。