蕎麦には白い色と黒い色がありますが、これには使用するそば粉の種類、素となるソバの実が関係しています。

と言うのも、殻の付いたソバの実（玄ソバ）は、一番外側から中心部に向かって、殻・種皮（甘皮）・胚乳・胚芽という構造になっており、中心部の周りは小麦粉に近い白さで、種皮（甘皮）部分は濃い緑色のような色をしています。

ロール挽き製粉ではこの実の中心に近い順に、一番粉、二番粉、三番粉と呼びますが、中心部分だけを挽いたそば粉は白い色になり、最も外側の殻付き（玄ソバ）を挽いたそば粉が黒い色になります。

白いそば粉で打ったそばを「更科そば」、黒いそば粉で打ったそばを「田舎そば」と呼んだりしますが、蕎麦は、ソバの実（玄ソバ）のどの部分を挽き込むかによって、色や風味も違ってくるのです。

石臼挽き製粉では、ソバ殻をすべて取り除いた丸抜きを製粉すると、薄緑色がかったそば粉になり、ソバ殻が少し入った挽き割を製粉すると少し色のついたそば粉になります。また、玄ソバをそのまま挽き込むと、色の黒いそば粉になります。

なお、ソバ殻だけをロール挽きした粉を「黒粉」といいますが、蕎麦の色付けとして、この粉を極少量ブレンドして、黒めの蕎麦にすることもあります。