髙山製粉 |長野県諏訪市のそば粉専門店

【そば粉の打ち方】蕎麦のコシを強くする方法
1. 加水率を少なめにする

多加水(ずる玉)は、どうしてもコシが弱くなってしまいます。

加水を少なめにすると、捏ねるのは大変になりますが、角の立ったコリコリしたコシのある蕎麦になります。

2. つなぎ粉に、強力粉を使う

手打ち蕎麦の割粉には通常、中力粉を使いますが、強力粉を使うとコシが強化されます。

また、手打ち蕎麦を、熱い汁に入れると、すぐに柔らかくなりコシが無くなってしまいますが、こうした場合も強力粉を使用すると、ある程度コシが維持されます。

3. よく冷やす

茹で上がった蕎麦を、冷水や氷水で締めるとコシが出てきます。

ただし、蕎麦の温度を下げれば下げるほど、風味が閉じ込められてしまい、おいしさを感じなくなってしまいますので、冷やし過ぎに注意しましょう。

4. 御膳粉(更級粉)を混ぜる

ソバの中心部を挽いた御膳粉を通常のそば粉に3~5%混ぜて打つと、硬めの蕎麦になります。

余分に加水してしまった時などに、御膳粉と打粉を混ぜると硬さが回復します。

5. 塩を混ぜる

塩は、タンパク質を溶かす働きがあり、溶けたタンパク質は加熱により固まるので、コシや粘り、歯ごたえが出てきます。

1〜2%そば粉に混ぜてみましょう。

打ち方のコツ!歯ぬかりの防止

歯ぬかりとは、蕎麦を噛んだ時に、歯にくっつくようにまとわりつくことを言います。

シャキッとせず食感が悪くなります。歯ぬかりを防止するためには、以下のポイントを意識してそば粉を打つことが大切です。

1. 適正な加水率でそば打ち

蕎麦が柔らかすぎると、歯抜かりしやすくなります。

適正な加水率で打ってください。

2. しっかり捏ねる

捏ね不足は生地のざらつきや密度にムラができることで歯抜かりを起こす原因となってしまいます。

生地のキメが細かくなり艶が出てくるまで捏ねてください。



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高山製粉 そば粉 航空写真
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