多加水（ずる玉）は、どうしてもコシが弱くなってしまいます。

加水を少なめにすると、捏ねるのは大変になりますが、角の立ったコリコリしたコシのある蕎麦になります。

手打ち蕎麦の割粉には通常、中力粉を使いますが、強力粉を使うとコシが強化されます。

また、手打ち蕎麦を、熱い汁に入れると、すぐに柔らかくなりコシが無くなってしまいますが、こうした場合も強力粉を使用すると、ある程度コシが維持されます。

茹で上がった蕎麦を、冷水や氷水で締めるとコシが出てきます。

ただし、蕎麦の温度を下げれば下げるほど、風味が閉じ込められてしまい、おいしさを感じなくなってしまいますので、冷やし過ぎに注意しましょう。

ソバの中心部を挽いた御膳粉を通常のそば粉に３～５％混ぜて打つと、硬めの蕎麦になります。

余分に加水してしまった時などに、御膳粉と打粉を混ぜると硬さが回復します。

塩は、タンパク質を溶かす働きがあり、溶けたタンパク質は加熱により固まるので、コシや粘り、歯ごたえが出てきます。

1〜2%そば粉に混ぜてみましょう。

蕎麦が柔らかすぎると、歯抜かりしやすくなります。

適正な加水率で打ってください。

捏ね不足は生地のざらつきや密度にムラができることで歯抜かりを起こす原因となってしまいます。

生地のキメが細かくなり艶が出てくるまで捏ねてください。