髙山製粉 |長野県諏訪市のそば粉専門店

蕎麦のコシを強くする方法
1. 加水率を少なめにする

多加水(ずる玉)は、どうしてもコシが弱くなってしまいます。

加水を少なめにすると、捏ねるのは大変になりますが、角の立ったコリコリしたコシのある蕎麦になります。

2. つなぎ粉に、強力粉を使う

手打ち蕎麦の割粉には通常、中力粉を使いますが、強力粉を使うとコシが強化されます。

また、手打ち蕎麦を、熱い汁に入れると、すぐに柔らかくなりコシが無くなってしまいますが、こうした場合も強力粉を使用すると、ある程度コシが維持されます。

3. よく冷やす

茹で上がった蕎麦を、冷水や氷水で締めるとコシが出てきます。

ただし、蕎麦の温度を下げれば下げるほど、風味が閉じ込められてしまい、おいしさを感じなくなってしまいますので、冷やし過ぎに注意しましょう。

4. 御膳粉(更級粉)を混ぜる

ソバの中心部を挽いた御膳粉を通常のそば粉に3~5%混ぜて打つと、硬めの蕎麦になります。

余分に加水してしまった時などに、御膳粉と打粉を混ぜると硬さが回復します。

5. 塩を混ぜる

塩は、タンパク質を溶かす働きがあり、溶けたタンパク質は加熱により固まるので、コシや粘り、歯ごたえが出てきます。

1〜2%そば粉に混ぜてみましょう。

歯ぬかりの防止

歯ぬかりとは、蕎麦を噛んだ時に、歯にくっつくようにまとわりつくことを言います。

シャキッとせず食感が悪くなります。

1. 適正な加水率でそば打ち

蕎麦が柔らかすぎると、歯抜かりしやすくなります。

適正な加水率で打ってください。

2. しっかり捏ねる

捏ね不足は、生地がざらつき、密度にムラがあるため、歯抜かりしてしまいます。

生地のキメが細かくなり艶が出てくるまで捏ねてください。



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高山製粉 そば粉 航空写真
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