秋に収穫される新そばを指します。香り高く味も別格とされていることから、多くのそば通が胸躍らせる時期でもあります。

つなぎを使用せず、そば粉のみで打ったそばを指します。つなぎとして小麦粉を使用した二八そばや九一そばと差別化を図るために用いられる言葉です。

そばを茹でている最中、湯が吹きこぼれるのを防ぐために入れる水をさします。別名「びっくり水」とも呼ばれます。

回転する上下の石の摩擦でそばの実を挽くことを指します。挽くときに熱を持たないため、品質を保つことができます。

美味しいそばの3条件を意味し、挽きたて、打ちたて、茹でたての状態を指します。ちなみに獲れたてを加えると「四立て」となり、相当美味しいそばとなります。

「煮かえし」の略です。醤油と砂糖、味醂を合わせ、これに出汁を合わせて作るそばつゆを指します。製法の違いにより本かえし、生かえし、半生かえしの3種類に分けられます。

そば屋の業界用語で、湯が沸騰した状態を指します。

翌日まで持ち越したそばや具材を指します。

甘皮を多く含み、黒っぽい色をした太めのそばを指します。素朴で独特の味わいが魅力です。

抹茶や柚子、胡麻やヨモギなどをそば粉に混ぜ込んで打ったそばを指します。見た目もユニークで、四季折々の味を楽しめるところも魅力です。