兵庫県出石町でつくられている郷土そばです。江戸時代中期より出石の城下町で焼かれている、白磁の石出焼きの小皿にそばを盛るのが特徴です。屋台でそばを売り歩いていた江戸後期、使い勝手の良い出石焼きの小皿を使い始めたのがきっかけといわれており、当時一人前は小皿5枚と決まっていました。そばと一緒に山芋や生卵、店によってはわさびやおろしが添えられることもあったようです。

新潟県十日町市や小千谷地方の郷土そばとして有名なへぎそばは、つなぎに布海苔を使用しており、独特のコシとなめらかなのどごしが魅力のそばです。へぎそばの「へぎ」とは「剥ぐ(へぐ)」の訛りで、杉を剥いだ板を折敷にした木箱にそばを盛ることから「へぎそば」と名付けられました。そばの盛りつけにも特徴があり、「手振り」「手繰り」と呼ばれる方法で波紋のように美しく並べられています。

大食いそばとして有名なわんこそばは、岩手県花巻市や盛岡市に伝わる郷土そばです。その昔、南部家第27世利直公が花巻に立ち寄った際、たまたまお椀でそばをお出ししたところ、大変気に入りおかわりをしたのが始まりといわれています。現在のスタイルになったのは、お客様にお腹いっぱい食べてもらいたいという思いから、半ば無理やりおかわりを入れるスタイルになったようです。