【そばの「コシ」って？】

そばのコシは、硬さと弾力です。そばを噛んだ時、噛み応えがあるそばをコシのあるそばといい、柔らかいものをコシがないそばといいますが、ただ硬いだけでは悪コシといって食べづらいそばになってしまいます。食べる人の好みにもよりますが、そばには適度な硬さと弾力が求められます。

このコシは、つなぎに用いる小麦粉が作り出すコシと、そば粉自体が作りだすコシがありますが、二八そばのコシは、このふたつの要素が影響しあって生みだされます。

小麦粉が作り出すコシの正体は「グルテン」です。このグルテンは、小麦のタンパク質が水を吸収して形成されます。小麦粉には、強力粉、中力粉、薄力粉があり、手打ちそばには、通常中力粉を使用しますが、温そばでコシを強くしたい場合には、強力粉を使います。

そばのコシの強弱は、この他、加水量、捏ねる回数、茹で時間、そばを締める水温が関係してきます。多加水にすると、どうしても柔らかなコシのないそばになってしまいます。適切な加水率をみつけるのが、そば打ちの重要ポイントです。

また捏ねる回数によって、そばの硬さは変わってきますが捏ね不足、捏ね過ぎは、コシを弱くします。茹で時間は、マッチ棒の太さで二八そばが約１分、十割そばは30秒です。茹で過ぎは柔らかなそばになってしまいます。

茹で上げたそばを冷水で締めると、コシが強くなり食感を良くしますが、冷やし過ぎると、そばの風味、甘みが醸し出されなくなり、おいしさから遠ざかってしまいますので、注意が必要です。