粉と水を完璧に均等になるよう混ぜ合わせることが目的である水回し。このプロセスがそば打ちにとっては最も重要であり、失敗するとそば切れしたり、おいしいそばになりません。そば粉は小麦粉とは違い、水が浸透しづらく、このため、時間を掛けて水回しする必要があります。

加水率は粉の重さの40％～50%程度ですが、使用するそば粉やつなぎ粉の性質、温度、湿度によって適正量は変わってきます。水を加えすぎてしまうと、くっつきぽくなり作業性が悪くなるとともに、コシのないそばになってしまいます。また、水が少なすぎてもそば粉がうまくつながらないため加水量はしっかり計測しておきます。

プロは、作業が早くなる加水を１回でする「一気加水」をしたりしますが、アマチュアは３回くらいに分けて行う「分散加水」が失敗しないやり方です。

最初に、こね鉢に粉を平に広げ、渦巻状に１回目の加水をしますが、そのあと、まず水のところに粉をかぶせるのが、ちょっとしたコツです。直接、水に手を触れて水回しをすると、手のひら全体に粉が付着してしまい、次の作業がし辛くなります。粉をかぶせておくと、指先しか汚れません。

水回しは、力を抜くのが最大のポイント。手首をロックさせず、しならせるようにやさしく手を回すとパン粉状になり、水分が万遍なく行き渡るので、粉っぽさのないおいしいそばになります。