Ｇショック一気加水 「G」=Gravity（重力）
砂のような超粗挽きのそば粉や御膳粉を水で打つには、通常の打ち方ではブツブツにそば切れし
てしまいます。
そこで、初心者でもそば切れさせない優れもののレシピをご紹介します。コロンブスの卵のような発想ですが、繋げるのが難しいそば粉には、非常に有効な打ち方ですので、どうぞお試しください。
岩波金太郎氏考案
諏訪そば打ち道場講師
超難関【玄挽】二八が初心者でも長く繋がる驚異のレシピ！
～重力を利用～
＜要点＞
・超粗挽きそば粉【玄挽】のようなそば粉は、水が浸透しづらい為、時間を掛けて浸透する間をつくる！
・粉に強いストレスを掛けると、粉が圧着され、水が浸透しづらくなるため、終始ソフトタッチで！
- 1 .準備
- 【玄挽】400ｇ、つなぎ粉100ｇ、水265cc用意。
- 水は、浸透性のよい超軟水（硬度20以下）・アルカリイオン水・水素水が最適。
- 加水量は、気温・湿度により微調整。
- 2 .フルイ
- 木鉢に【玄挽】とつなぎ粉をフルイに通しながら入れる。
フルイに残った粗めの粉や粒は木鉢にあけ、よくかき混ぜたいらにする。
- ※フルイに通すと水が浸透しやすくなる。
- 3 .注 水
- 計量カップを頭上高く掲げ、渦巻き状に全部の水を注ぎ込む。3分間以上放置
- ※最大のポイント！ 高い位置から水を注ぐことによって、重力で粉の内部まで水が喰い込む。
- 4 .撹 拌
- 粉にストレスを与えないように、ゆっくりスローモーションのように、下から上に、下から上にと、かぶせるようにしてかき混ぜる。 約 30 秒 指を広げた手を粉の下に入れ、上に持ち上げる動作を繰り返す、あおる水回しと、通常の両手をのの字、逆のの字に回転させる水回しとを組み合わせながら、粒が大きくなるまで撹拌する。
- 手数はできるだけ多く。次第に粒が大きくなってき、全体が大豆くらいの大きさの玉になったら、水回しは終了、ひとかたまりにする。
- ※あおる水回しの方が、両手を回転させる通常の水回しよりストレスが掛かりづらく、玉 ができるのが遅くなる。早く玉ができてしまうと、水が浸透しづらくなる。
- 5 .練 り
- おにぎりを握る感じで、中へ中へと押し込む菊練りの要領で40～50回捏ね、艶が出てきたら終了。
- ※捏ね過ぎは禁物！ 生地がしまってきて硬くなり、ひび割れしやすくなる。
- 6 .延 し
- 地のしの際、横にひび割れができていたら、手を添え押しつぶすようにして修復。 麺棒は、やさしく上から抑える感じでころがす。
- ※生地の接着性が弱い為、ぐいぐい力を入れて延すと、生地に切れ目ができたり、ひび割れし易くなる。
- 以降の手順は、通常のそば打ちと同様。
- ぷりんとしたコンニャクのような食感。透明感があり野趣あふれる蕎麦に。
