髙山製粉 ｜長野県諏訪市のそば粉専門店

失敗しない二八蕎麦の打ち方

チェック！
初心者の方でも注意書きに気を付けて作業をしていただくと、そば切れしない蕎麦が打てます！

ー　5人前の分量　ー

  1. そば粉　：400g
  2. つなぎ粉：100g
  3. 打粉　：60g～100g(麺のくっつきを防止)

味濃く、つながり抜群！

失敗しない蕎麦の打ち方

石臼挽【信州二八そば粉】

１．準　備
  1. 水215ccを用意する。（加水量は210～220ccの間で変動あり） こね鉢（ボウル）に、そば粉・つなぎ粉をフルイに通しながら入れ、よくかき混ぜる。

コツ：こね鉢の下に濡れ布巾を敷くと、動きづらくなる。

２．水回し
3回に分けて加水、所要時間十数分。
  1. １．粉を平らにし、水1/2量を渦巻状に注ぎ、指を立てたままかき混ぜほぐす。また、両手をお椀のようにし、粉をすくい、力を入れすにやさしくすり合わせる。パン粉状になればよい。
  2. ２．残りの水の1/2量を加水し混ぜ合わせる
  3. ３．さらに残りの水の1/2量を加水し混ぜ合わせる。次第に粒が大きなってくる。
  4. ４．適度な硬さになるよう、手水で調整加水してかき混ぜる。
  • 水回し
  • 水回し
  • 水回し

コツ：力を入れず、手数はできるだけ多く。直接、水に触れないように。 季節・天候により加水量が若干変ってくる。霧吹きや手水で微調整する。

注意：粉に水を均一に行き渡らせる一番大事な工程。所要時間が短いとそば切れ。 指先で捏ねたり、力を入れてすり合わせしないこと！

３．練　り
  1. １．ボロボロになったそば粒をかき集めひと固まりにし、滑らかでツヤが出るまで練り、そば玉をつくる。（これをポリ袋に入れ20～30分寝かすと、水分の均一化を助け、そば切れ防止に効果あり。）
  2. ２．そば玉のしわを両手で包み込むようにして無くしてから押しつぶし、直径12cm×厚さ5cm位の円盤形にする。
  • 水回し
  • 水回し
４．本延し
  1. １．のし台に打粉を少量ふり、そば玉をのせ、その上にも少量打粉をふる。
  2. ２．手のひらの腹を押し当てるようにして、直径30cm×厚さ1cm位に広げる。

コツ：打粉は少なめに。生地が乾かないよう、4-5-6の作業はスピーディーに。

注意：多い打粉・遅い作業は生地が乾きそば切れ。

５．本延し
  1. のし台と生地に少量の打粉をふり、のし棒を使って巻き延しなどをし、縦80cm×横65cm位の長方形に延す。

コツ：こま板にあてた包丁を大きく傾けると太いそば、少しだと細いそばができる。

６．たたみ
  1. １．生地の左半分に打粉をふり、右半分をのし棒を使って重ねる。折り目はしっかり押さえる。
  2. ２．下半分に打粉をふり、上半分を重ねる。折り目はそのまま。
  3. ３．上半分に打粉をふり、下半分に重ね、八ツ折りにする。折り目はそのまま。
  • 水回し
  • 水回し
  • 水回し
７．切　り
  1. １．まな板に多めに打粉をふり、たたんだ生地をのせ、その上にも打粉を多めにふる。
  2. ２．生地の上にこま板をあて、包丁の重みを利用して前に押し出すように切る。
  3. ３．切ったら包丁を少し左に傾け、また押し出すように切る。これを繰り返す。
  4. ４．切った蕎麦を1/5ずつタッパー、木舟に入れる。
  • 水回し
  • 水回し
  • 水回し

コツ：こま板にあてた包丁を大きく傾けると太いそば、少しだと細いそばができる。

８．茹　で
  1. １．できるだけ大きな鍋にたっぷりの湯を沸騰させる。
  2. ２．打粉をふるい落としたそばを、パラパラと1人前だけほぐしながら入れ、菜箸で持ち上げかるくかき混ぜる。
  3. ３．その後は菜箸は使わず、そばが泳ぐのを待つ。
  4. ４．2mm太さで強火で1分15秒ほど茹でる。茹で上がったら素早くザルに上げる。

コツ：大きな鍋で、強火で1～2人前ずつ茹でる。

注意：大量茹で、菜箸の乱暴な扱いはそば切れ。

９．洗　い
  1. １．水にさらして洗い、あら熱とぬめりを取る。
  2. ２．新鮮な水に再度さらして引き締める。

コツ：氷水にくぐらせると、そばが引き締まり、コシが出てくる。

１０．盛付け
  1. １．よく水を切り、ふわりと少しずつ盛りつける。
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