髙山製粉 |長野県諏訪市のそば粉専門店

そば打ちのタブー

ご自分で打ったそばは味もまた格別!

最大のポイント、水回し

おいしい蕎麦ができるかどうかは、そば粉と水を混ぜる水回しの作業に掛かっています。お蕎麦屋さんの修行は、「水回し3年、延し3月、切り3日」といわれており、水回しが最も難しい作業とされています。

水回しのタブー

そば打ちの最大の失敗は、茹でた時にブツブツに切れてしまう「そば切れ」です。茹でてみないと長く繋がった蕎麦になるか分からないのがそば打ちで、せっかく手間暇掛けて そば打ちしたのに、短いそばになってしまっては、ガッカリ倍増です。水回しの際、やってはいけない動作をすると短いそばになってしまいます。

  • 指先でこねたりしながら、手を回している。
  • すり合わせ(両手に粉を持ち、こすり合わせる動作)をする際に、両手を密着させて、力を入れてごしごしとこすり合わせる。

このふたつの動作をすると、切るまでは長いそばになっていても、茹でると数センチの短いそば(短麺?)になってしまいます。 力が加わった所は、粉が圧着されてしまい、水分が十分に浸透していかなくなりそこからそば切れしてしまいます。

  • 指は広げ、立てたままかき混ぜる。
  • すり合わせをする場合は、両手をお椀のようにして粉を持ち、力を入れずにやさしくこすり合わせる。

このような動作で、数回に分けて加水し、手数はできるだけ多く、10分程度時間を掛けて水回しをすれば、粗挽きのそば粉は別にして、間違いなく長くつながった蕎麦になります。

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